কোন প্রক্রিয়া দুধ থেকে ছানা (curdled milk) তৈরী করে?

প্রশ্ন-১. খাদ্য নিরাপত্তা ও রসায়নের মধ্যে সম্পর্ক কী?

উত্তর: খাদ্য বস্তুর স্থায়িত্ব বৃদ্ধি, স্বাদ, গন্ধ ইত্যাদি সংরক্ষণে রাসায়নিক পদার্থের ব্যবহার রয়েছে। আবার খামারে প্রক্রিয়াজাত খাদ্যবস্তুর রোগ সংক্রমণ প্রতিরোধেও রসায়নের ভূমিকা রয়েছে। এমন কি সংক্রমণ থেকে রক্ষার জন্য যে কৌটাজাতকরণ, তা প্রস্তুতিতে রসায়নের প্রয়োগ উল্লেখযোগ্য। তাই খাদ্য নিরাপত্তায় রসায়নের ভূমিকা অত্যাধিক।

প্রশ্ন-২. খাদ্য নিরাপত্তায় কী কী কৌশল অবলম্বন করতে হয়?

উত্তর: খাদ্য নিরাপত্তায় মূলত দুটি কৌশল অবলম্বন করতে হয়। কৌশল দুটি হল

১. উৎপাদন স্থল হতে বাজার পর্যন্ত নিরাপত্তা কৌশল।

২. বাজার হতে ভোক্তা পর্যন্ত নিরাপত্তা কৌশল।

প্রশ্ন-৩. খাদ্য নিরাপত্তা কৌশলগুলো মূলত কী কী কাজ করে?

উত্তর: খাদ্য নিরাপত্তা কৌশল দুটি ধাপে বিভক্ত। এ কৌশলগুলো মূলত খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ ও মজুদ প্রক্রিয়াতে মেয়াদ উত্তীর্ণের তারিখ, স্বাস্থ্যসতর্কতা, প্রিজার্ভেটিভস এর তথ্য, সত্যায়িতকরণ তথ্য ইত্যাদি সঠিকভাবে অনুসরণের নির্দেশিকা হিসেবে কাজ করে।

প্রশ্ন-৪. খাদ্য নিরাপত্তায় রসায়নের গুরুত্ব ব্যাখ্যা কর।

উত্তর: খাদ্যের নিরাপত্তা, মজুদ এবং গুণগতমান রক্ষায় ও স্বাস্থ্যসম্মত খাদ্যবস্তু ভোক্তা পর্যন্ত পৌঁছাতে রসায়নের গুরুত্ব এক কথায় অনবদ্য। প্যাকেটজাত খাদ্যবস্তুর স্থায়িত্ব বাড়ানো বা খাদ্যবস্তুতে অণুজীবঘটিত সংক্রমণ প্রতিরোধে রাসায়নিক বিশ্লেষণ ও প্রয়োগ দুটোই অপরিহার্য। সর্বোপরি খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে খাদ্য বস্তুতে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস, টক্সিন (যা অণুজীব দ্বারা সৃষ্ট), তার প্রতিরোধ ও বিশ্লেষণ অপরিহার্য এবং এতে রসায়নের ধারণা বা প্রয়োগ অত্যাবশ্যকীয়।

প্রশ্ন-৫. খাদ্য বাজারজাতকরণে প্রিজারভেটিভস ব্যবহার করা হয় কেন?

উত্তর: বাণিজ্যিক উদ্দেশ্যে উৎপাদিত খাদ্যসমূহ কোন না কোন প্রিজারভেটিভস দ্বারা সংরক্ষিত থাকে। কঠিন, তরল, অর্ধতরল সকল বাণিজ্যিক খাদ্য প্রিজারভেটিভস দিয়ে প্রস্তুত করে বাজারজাতকরণ করা হয়। কারণ প্রিজারভেটিভস ব্যবহার না করলে খাদ্যের আয়ুষ্কাল খুব বেশি হয় না। অল্প সময়ের মধ্যে খাদ্য নষ্ট হয়ে যায়। আর সে কারণেই খাদ্য বাজারজাতকরণে প্রিজারভেটিভস ব্যবহার করা হয়।

কর্মমুখী রসায়ন

১। দুধে পানির শতকরা পরিমাণ কত ? দুধে শতকার কত ভাগ পানি থাকে?

→৮৭ভাগ।

২।মাছে শতকারা কত ভাগ প্রোটিন থাকে?

→১৪-২২ভাগ।

৩।লোহিত কণিকার লাল অংশ?

→হিমোগ্লোবিন।

৪।ভিটামিন 'সি' কোন ধরণের এসিড?

→সরল জৈব।

৫।মানবদেহের কত ভাগ পানি?

→৭০ভাগ।

৬। প্রশ্নঃ ব্লাঞ্চিং কাকে বলে?

উত্তরঃ আমরা বিভিন্ন পদ্ধতিতে খাদ্য সংরক্ষন করে থাকি। সংরক্ষণের যে পদ্ধতিতে ফল বা সবজিকে নির্দিষ্ট সময়ের জন্য ফুটন্ত পানি বা স্টিমে প্রায় অর্ধসিদ্ধ করা হয় তাকে ব্লাঞ্চিং বলে।

৭। কিউরিং কী ?

কিউরিং হল খাদ্য সংরক্ষণের অন্যতম একটি সংরক্ষণ ব্যবস্থা যেখানে খাদ্যে উপস্থিত পানির কনাসমূহ লবণ দ্বারা অভিস্রবণ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অপসারণ করা হয়৷কারণ এ সময় খাদ্যে কঠিন পদার্থের ঘনত্ব বেড়ে যায় এবং পানির ক্রিয়াশীলতা কমে যায়৷ এভাবে খাদ্যে পঁচনকারী অণুজীবের জন্য প্রতিকূল পরিবেশ তৈরি হয়।

৮। জিলাটিন কী ?

'জেলাটিন' এক ধরনের প্রোটিন উপাদান, যেটি কোলাজেন থেকে আসে। কোলাজেন প্রাকৃতিক প্রোটিন, যা পাওয়া যায় স্তন্যপায়ী প্রাণীর রগ, অস্থিসন্ধি এবং কলায়। এটি তৈরি করা হয় প্রাণির সংযুক্ত কলা, হাড় এবং চামড়া ফুটিয়ে। একবার সিদ্ধ করা হলে কোলাজেন ঠান্ডা হবে এবং জেলি তৈরি করা হয়।

৯। সাসপেনশন কী ?

১০। সাসপেনশন কি? এর উদাহরণ ও বৈশিষ্ট্য

by Shimul Hossain on August 22, 2019 in রসায়ন বিজ্ঞান

সাসপেনশন হলাে কঠিন পদার্থের অসমসত্ত্ব একটি মিশ্রণ যেখানে কঠিন পদার্থের আকৃতি/ব্যাস 1 (µm) মাইক্রোমিটার এর বেশি। সাসপেনশনে অবস্থিত কঠিন পদার্থ স্থির অবস্থায় অধঃক্ষেপণে যাওয়ার উপযুক্ত। অভ্যন্তরীণ এবং বাহ্যিক দুটি দশা নিয়ে সাসপেনশন গঠিত হয়। অভ্যন্তরীণ কঠিন দশাটি, বাহ্যিক তরল/গ্যাস দশায় মিশ্রিত অবস্থায় থাকে। সাসপেনশনে থাকা কণাগুলাে মাইক্রোস্কোপ দ্বারা সহজেই অবলােকন করা যায় এবং দ্রবণকে বিঘ্নিত না করলে কিছু সময় পর কঠিন কণাগুলাে মিশ্রণ থেকে পাত্রের তলায় পতিত হয়। যেমন পানিতে বালির মিশ্রণ।

সাসপেনশন এর উদাহরণ: ১. পানিতে বালির মিশ্রণ। এরূপ মিশ্রণ তৈরি করে কিছুক্ষণ রেখে দিলে পাত্রের তলায় বালির স্তর জমা হবে।

২. মশা তাড়ানাের এরােসল। এরােসল এ তরল অথবা খুবই সূক্ষ্ম কঠিন কণা গ্যাস এর মধ্যে সাসপেন্টেড বা মিশ্রিত অবস্থায় থাকে।

সাসপেনশন এর বৈশিষ্ট্য: সাসপেনশনে থাকা সূক্ষ্ম কণাগুলাে তাড়াতাড়ি বা দেরীতে পতিত হয়ে তলানি রুপে জমা হবে তা নির্ভর করে সাসপেনশন মিশ্রণের কিছু বৈশিষ্ট্যের উপর। যেমন—

১. সাসপেনশন কণার (অভ্যন্তরীণ দশা) আকার বা ব্যাস।

২. সাসপেনশন মাধ্যম (বাহ্যিক দশা) সান্দ্রতা।

৩. পাশাপাশি কণার মধ্যকার মিথস্ক্রিয়া বা আকর্ষণ।

১১। ফারমেন্টেশন কী ?

জটিল অণুবিশিষ্ট জৈব যৌগ যেমন—কার্বোহাইড্রেটকে এনজাইম নামক জটিল পদার্থের প্রভাবে বিযোজিত বা আর্দ্র বিশ্লেষণ করে অপেক্ষাকৃত সরল, ক্ষুদ্র অণুবিশিষ্ট পদার্থে পরিণত করার প্রক্রিয়াকে ফারমেন্টেশন বা চোলাইকরণ বা গাজন বলে।

এই পদ্ধতিতে শ্বেতসার বা স্টার্চ থেকে ইথানল তৈরি করা যায়।

১২। পিকলিং কী ?

এসিড ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি প্রতিহত করে খাদ্য বস্তুকে পচনের হাত হতে রক্ষা করে। ভিনেগার মৃদু অম্ল হওয়ায় খাদ্যবস্তু সংরক্ষণের সময় ইহা খাদ্যের চতুর্দিকে একটি পাতলা আবরণ তৈরি করে ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ প্রতিহত করে, একে পিকলিং বলে।

১৩। কলয়েড কী ?

কলয়েড হলো যে সকল তরল পদার্থের মধ্যে অদ্রবণীয় পদার্থের ক্ষুদ্র কণাসমূহ প্রায় সর্বএ বিরাজ করে সেই দ্রবনকে কলয়েড দ্রবণ বলে।

সাধারণত তরল পদার্থে অদ্রবণীয় পদার্থসমূহ মিশ্রণ তৈরির একটু পরেই নিচে অথবা উপরে চলে যায়। কিন্তু কলয়েড এর ক্ষেত্রে এটার বিপরীত কাজ করে। ক্ষুদ্র অদ্রবণীয় পদার্থ গুলো মিশ্রণের সবএই একই পরিমানে থাকে। যে ধর্মের কারণে এমনটা হয় সেই ধর্মই কলয়েট ধর্ম।

উদাহরণঃ- দুধ। দুধের মধ্যে পানি এবং চর্বি বিদ্যমান আমরা জানি পানিতে চর্বি অদ্রবণীয় সুতরাং মিশ্রণের পর চর্বি ভেসে উঠার কথা। ভেসে না উঠে সর্বত্র সমভাবে বিরাজ করছে। এই মিশ্রণটিই কলয়েড মিশ্রণ। কলয়েড মিশ্রণে অদ্রবণীয় পদার্থের আকার ২nm থেকে 500 nm পর্যন্ত। এর বেশি হলে সেটা কলয়েড হবে না।

১৪। মাখন কী ?

মাখন একটি দুগ্ধজাত বা দুধের পণ্য, যা সাধারণ দুধ বা দুধের প্রক্রিয়াজাত দুগ্ধ ক্রীম থেকে তৈরি করা হয়। এটি সাধারণত কোন খাবারে মেখে খাওয়া হয়। এছাড়া রান্না করতে যেমন, কিছু ভাঁজতে, সস তৈরিতে অথবা খাবারে বিশেষ সুঘ্রান আনতে মাখন ব্যবহৃত হয়। মাখনে চর্বি, পানি এবং দুগ্ধ প্রটিন থাকে।

১৫। । শতকরা সংযুক্তিসহ ভিনেগারের রাসায়নিক সংকেতটি লেখ।

ভিনেগার এসিটিক এসিডের (CH3COOH) ৬-১০% ও পানির মিশ্রণে তৈরি | চিনি বা ইথানলকে গাজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে এসিটিক এসিডে পরিণত করা হয়। এটি সাধারণতঃ রান্নাকর্মে ব্যবহৃত হয়। এটি মদ কিংবা আপেলের রস দিয়ে উৎপন্ন এলকোহল, ফলের রস ইত্যাদি জাতীয় তরল পদার্থ সহযোগে ভিনেগার তৈরীতে ব্যবহার করা হয়। উক্ত তরলে ইথানল দ্রবীভূত হয়ে ভিনেগারে রূপান্তরিত করে। নির্দিষ্ট ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করেও এটি প্রস্তুত হয়।

CH3COOH

১ভিনেগার হলো অ্যাসিটিক এসিডের ৬ থেকে ১০ শতাংশ জলীয় দ্রবণ। এটি এক ধরনের প্রাকৃতিক ফুড প্রিজারভেটিভ।

এবার এসো, আমরা জেনে নিই কিভাবে ভিনেগার প্রস্তুত করা হয়—

ভিনেগার প্রস্তুতি

ভিনেগার তৈরিতে দুটি রাসায়নিক ধাপ বিদ্যমান। যথা :

প্রথম ধাপে ফলের চিনিজাতীয় দ্রব্যকে অ্যালকোহলে পরিণত করা। চিনির সংকেত আমরা সবাই জানি, C6H12O6। চিনি ইস্টের উপস্থিতিতে বিক্রিয়া করে উৎপাদ হিসেবে পাওয়া যায় ইথানল ও কার্বন ডাই-অক্সাইড।

C6H12O6 —>2C2H5OH+2CO2

২। উৎপন্ন অ্যালকোহলকে ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে জারিত করে ভিনেগারে রূপান্তর করা।

2C2H5OH+202 —> 2CH3 COOH (এসিটিক এসিড)+H2O

১৬ । খাদ্য নিরাপত্তা কী ?

খাদ্য নিরাপত্তা (ইংরেজি: Food security) খাদ্যের লভ্যতা এবং মানুষের খাদ্য ব্যবহারের অধিকারকে বোঝায়। কোন বাসাকে তখনই "খাদ্য নিরাপদ" বলে মনে করা হয়, যখন এর বাসিন্দারা ক্ষুধার্ত অবস্থায় বসবাস করেন না কিংবা খাদ্যাভাবে উপবাসের কোন আশঙ্কা করেন না।

১৭। কৌটাজাতকরণ কী ?

কৌটাজাতকরণ--

কোন পাত্রে খাদ্যকে তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে বায়ুরুদ্ধ অবস্থায় সিল করে সংরক্ষণ করার পদ্ধতিকে কৌরাজাতকরণ বলে।

কৌটাজাতকরণের ধাপগুলো কী কী?

কৌটাজাতকরণের ধাপ সমূহ----

কাঁচামাল সংগ্রহ---গ্রেডিং বাছাইকরণ---খোসা ছাড়ানো এবং ছোট ছোট টুকরা করা---ব্লাঞ্চিং---পাত্রে ভর্তি করা---চিনি/লবন এর দ্রবন যোগ করা---এক্জস্টিং---সিলিং---রিটর্টিং---ঠান্ডা করা---লেবেল লাগানো----গুদামজাতকরণ।

১৮। গোলাপ জলে বেশি পরিমাণে কোন পদার্থ থাকে ?

গোলাপ জল (ফার্সি: گلاب‎‎; গুলাব) হচ্ছে গোলাপ ফুলের পাপড়ি থেকে প্রস্তুতকৃত সুরভীত জল। এছাড়া পাতন প্রক্রিয়ায় গোলাপ তেল থেকে তৈরী করার সময় উপজাত হিসাবে গোলাপ জল তৈরী হয়। ইউরোপ ও এশিয়ায় খাবারকে সুবাসিত করতে, প্রসাধন এবং ঔষধ প্রস্তুত করতে গোলাপ জল ব্যবহৃত হয়। গোলাপ জলের সাথে চিনির মিশ্রনে গোলাপের সিরাপ তৈরী করা হয়।

কাসান, কামসার এবং বারজক অঞ্চলে গোলাপ জল উৎপাদনের জন্য প্রসিদ্ধ। ফারসি ভাষায় গুল অর্থ ফুল) এবং আব অর্থ জল।

এতে বেশি পরিমানে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট,

১৯। প্রিজার্ভেটিভ কী ?

যেসব রাসায়নিক পদার্থ অল্প পরিমাণে খাদ্য বস্তুর সাথে মিলিয়ে খাদ্যবস্তুকে ফাংগাস ও ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ অথবা খাদ্যবস্তুর এনজাইমের প্রভাবে পচন রোধ করা যায়, সেসব পদার্থকে ফুড প্রিজারভেটিভস বলে। ফুড প্রিজারভেটিভসকে মূলত দুই শ্রেণিতে ভাগ করা যায়। যথা:

১. প্রাকৃতিক ফুড প্রিজারভেটিভস

২. কৃত্রিম বা রাসায়নিক ফুড প্রিজারভেটিভস।

২০।কলয়েড ও সাসপেনশনের পার্থক্য কী ?

কলয়েড ও সাসপেনসনের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হলো-

কলয়েড হলো কোন তরলের মধ্যে অপর কোন (তরল বা কঠিন) দ্রবিভূত হয় এমন পদার্থের সমসত্ব মিশ্রণ। এখানে পদার্থ দুটির সমসত্ব মিশ্রণ হলেও এদের অণুগুলো বিক্ষিপ্ত ভাবে ছড়িয়ে থাকে যা আপাত দৃষ্টিতে বুঝা যায় না। কেবলমাত্র মাইক্রোস্কপিক পরীক্ষাতেই এ অণুগুলো আলাদা ভাবে সনাক্ত করা সম্ভব। যেমন: দুধ

অপরদিকে সাসপেনশন হলো কোন তরলের মধ্যে অপর কোন (তরল বা কঠিন) দ্রবিভূত হয় এমন পদার্থের অ-সমসত্ব মিশ্রণ। এদের অণুগুলো সম্পূর্ণ আলাদা বৈশিষ্টের থাকে যার ফলে অপেক্ষাকৃত কঠিন পদার্থ টি পাত্রের তলায় তলানী রুপে জমে থাকে। কেবল ঝাঁকুনি দিলে পদার্থ দুটি কিছু সময়ের জন্য মিশে একাকার হয়ে যায় কিন্তু কিছুক্ষণ পরে আবার পাত্রের তলায় তলানী রুপে জমে থাকে। আপত দৃষ্টিতে এ মিশ্রণের উপাদানগুলো সহজেই সনাক্ত করা যায়। যেমন- পানিতে চালের/ময়দার গুড়ার মিশ্রণ

২১। গরুর দুদের শতকরা সংযুক্তি লিখ ।

গরুর দুধের কম্পজিশনে পানি ৮৬ দশমিক ৫ শতাংশ, ল্যাকটোজ ৪ দশমিক ৮ শতাংশ, ফ্যাট ৪ দশমিক ৫ শতাংশ, প্রোটিন ৩ দশমিক ৫ শতাংশ এবং ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ শূন্য দশমিক ৭ শতাংশ। গরুর দুধ সব পুষ্টির আধার ও শক্তির উৎস।

২২। কোয়াগুলেশন কী ?

যে প্রক্রিয়ায় কলয়েড কণাগুলো পরস্পরের খুব নিকটে এসে কলয়ডাল কণার অধঃক্ষেপণ তৈরি করে তাই কোয়াগুলেশন। অর্থাৎ কোয়াগুলেশন হলাে এমন একটি প্রক্রিয়া যার সাহায্যে কোনাে দ্রবণে উপস্থিত ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র কণাকে (Colloid) উপযুক্ত রাসায়নিক পদার্থ (Coagulant) যােগ করে অপেক্ষাকৃত বড় কণায় কোয়াগুলামে রূপান্তরিত করে দ্রবণ থেকে আলাদা করা হয়। শিল্পোৎপাদনে দ্রবণ থেকে বিভিন্ন রাসায়নিক পদার্থ অধঃক্ষেপ করার জন্যে কোয়াগুলেশন পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।